تاثیر فرایند حرارتی-رطوبتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم
Authors
abstract
چکیده نشاسته اصلاح شده کاربردهای بیشتری نسبت به نشاسته های طبیعی در محصولات غذایی مختلف دارد. بنابراین روش های متنوعی برای تولید نشاسته اصلاح شده وجود دارند که شامل روش های شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی می باشد. در بین آنها اصلاحات فیزیکی به عنوان روش های فاقد مواد شیمیایی شناخته شده اند و قابل قبول تر می باشند. فرایند حرارتی-رطوبتی یک روش فیزیکی برای اصلاح نشاسته بشمار می رود. ویژگی های نشاسته فرایند شده به روش حرارتی-رطوبتی به منشاء نشاسته و شرایط فرایند شامل زمان و دما بستگی دارد. هدف اصلی از انجام این تحقیق ویژگی های نشاسته گندم حرارتی-رطوبتی شده در شرایط مختلف فرایند بود. لذا نشاسته گندم در دمای c° 105 در مدت 14 و 16 ساعت فرایند شد و ویژگی های فیزیکی شیمیایی آن بررسی گردید. نتایج نشان داد که فرایند حرارتی-رطوبتی باعث ایجاد شکاف ها و لکه هایی بر سطح گرانول ها شد در حالی که ساختار اصلی گرانول ها حفظ شد. حلالیت در آب نشاسته افزایش یافت ولی افزایش زمان فرایند اثر منفی بر حلالیت در آب نمونه ها داشت. الگوی پراش اشعه ایکس نمونه ها بدون تغییر باقی ماند اما درصد کریستاله بودن به طور معنی داری افزایش داشت. در اثر اصلاح نشاسته دمای ژلاتینه شدن افزایش ولی آنتالپی ژلاتینه شدن کاهش یافت. بافت ژل سفت تر، پیوستگی و برگشت پذیری آن بعد از اصلاح نشاسته کمتر شد. افزایش زمان فرایند کلیه این ویژگی ها را تشدید کرد.
similar resources
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم تیمارشده با امواج فراصوت
چکیده امکان استفاده از امواج فراصوت درصنایع غذایی از موضوعات مورد توجه محققان می باشد. با توجه به استفاده گسترده از انواع نشاسته بویژه نشاسته اصلاح شده با روش های شیمیایی در صنایع غذایی و مخاطرات همراه با مصرف این نوع نشاسته ها، هدف از انجام این پژوهش امکان تولید نشاسته اصلاح شده با کمک امواج فراصوت بود. بدین منظور ابتدا 6 نمونه سوسپانسیون نشاسته گندم 10% تهیه شده سپس توسط دستگاه تولیدامواج فر...
full textاثر امواج فراصوت بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم
استفاده از فرایند فراصوت در صنعت غذا برای همگن‌سازی، استخراج، آنزیم بری و از بین بردن میکروارگانیسم‌ها در حال افزایش است. نشاسته پلیمری است که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد یا به عنوان افزودنی به غذا اضافه می‌شود. بنابراین تعیین اثر فراصوت‌دهی بر خواص نشاسته می‌تواند در تفسیر خواص محصولات حاوی نشاسته مفید باشد. دراین پژوهش، تغییرات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم عمل‌آوری شده با امواج فر...
full textبررسی اثر فرایند امواج فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته طبیعی و نشاسته بااتصالات عرضی گندم
نشاسته نقش مهمی در تغذیه بشر دارد و بررسی رفتار آن بسیار مورد توجه صنعت غذا می باشد. بدلیل از بین رفتن برخی خواص مطلوب نشاسته در طی فرایند های مختلف و به منظور بهبود خواص عملکردی آن، می توان به روش های مختلف نشاسته را اصلاح کرد. در این تحقیق به کمک واکنشگر فسفریل کلراید، نشاسته عرضی بااتصالات عرضی تهیه شد. میزان جایگزینی مولی نشاسته گندم پس از واکنش دهی100 گرم نمونه با 240/0 میلی لیتر واکنشگر ف...
15 صفحه اولمطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر آن ها بر ویژگی های رئولوژیکی خمیرآرد گندم
چکیده خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای رئولوژِیکی نشاستههای گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15درصد آنها بر ویژگیهای آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته[1] (rva) بررسی شد. بیشترین قدرت تورم و کمترین درصد سینرزیس مربوط به نشاسته ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج، شکست، نهایی و برگشت کنترل (آرد گندم) کمتر از کنترل نشاسته گندم، ذرت مومی، گندم استیله و ذرت مومی استیله...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
iran agricultural researchجلد ۳۶، شماره ۱، صفحات ۱-۶
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023